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Degustando Vinhos Varietais...

A DESCRIÇÃO AROMÁTICA

A descrição aromática dos vinhos varietais não é um processo fácil; exige concentração, conhecimento e técnica.
Embora de extraordinária capacidade de detecção e memória, o senso do olfato não tem uma estreita comunicação com as áreas do cérebro que processam a linguagem, tal qual ocorre, por exemplo, com o senso da visão. Por isso, podemos descrever com facilidade, e com detalhes minuciosos, uma paisagem, mas temos dificuldade para descrever os cheiros que exalam de um prato de comida ou de um perfume. Na maior parte das vezes, os cheiros percebidos nos lembram algo, porém não somos capazes de resgatar as palavras para descrevê-los. Nas sessões de degustação de vinhos é freqüente a seguinte situação:
- Este vinho branco lembra goiaba.
Então dizemos, depois de agitar a taça mais duas ou três vezes:
- Ah, sim! Agora sim. É mesmo, go-ia-ba... e daquelas que colhia quando criança, no quintal do vizinho.
Bem, se você estiver bebendo um bom Chenin Blanc, isto é bastante provável.
Sob o ponto de vista da bioquímica e da genética, o fato é que a natureza, apesar da ampla heterogeneidade, se repete ao sintetizar seus aromas. O metabolismo secundário das plantas, responsável pela grande quantidade de produtos naturais no reino vegetal, não é tão diverso quanto se pensa. Muitas rotas metabólicas são comuns a diferentes grupos de plantas. Assim, a rota metabólica responsável pela formação de compostos terpênicos, presente nos frutos cítricos (laranja, limão, pomelos), não difere em essência daquela presente nas variedades de uva do tipo moscatel ou Riesling. Pequenas variações na configuração das moléculas deste grupo, podem, no entanto, determinar uma diferente característica aromática.
Porém, não é somente a genética que controla a qualidade e quantidade dos aromas. A intensidade e diversidade destas substâncias também depende das condições ecológicas onde se encontra o vinhedo, do grau de maturação atingido pelos frutos (determinado pelas condições climáticas e de cultivo do vinhedo), do processo de vinificação empregado e das condições de conservação e idade dos vinhos.
Para ajudar na tarefa de resgatar da memória os nomes dos aromas, apresentamos como caráter sugestivo alguns descritores que eventualmente aparecem nos vinhos varietais. Com um pouco de atenção, você poderá encontrar muitas outras associações.

Vinhos varietais brancos:
Chardonnay: maçã verde, melão, pêssego, amêndoas, carvalho (tostado), abacaxi, pêra, frutos cítricos, baunilha
Chenin Blanc: goiaba, camélia
Gewurztraminer: citronela, especiarias, gerânio, rosas, papaia, litche
Moscatos: floral, frutos cítricos
Pinot Gris: frutado, queijo romano
Riesling: rosas, pinus, frutado, limão
Sauvignon Blanc: pimentão verde, floral, herbáceo, maracujá , pomelo, pêra
Sémillon: figo, melão, folha de fumo
Viognier: pêssego, damasco, casca de limão ou laranja

Vinhos varietais tintos:
Cabernet Franc: pimentão verde, aspargos, frutos vermelhos (amoras)
Cabernet Sauvignon: cassis, pimentão verde, eucalipto, amora preta, framboesa, azeitona preta, carvalho, fumo
Dolcetto: marmelo, amêndoas
Gamay: framboesa, banana (associado ao processo de maceração carbônica)
Grignolino: cravo da índia
Merlot: cassis, ameixa, eucalipto, anis, fumo, chocolate, café, azeitona preta, amora preta
Nebbiolo: violeta, rosa, trufas
Pinot Noir: cereja, framboesa, menta, violeta
Syrah/ Shiraz: violeta, geléia de amoras ou framboesa, pimenta preta
Tempranillo: cítricos, incenso, geléia de amoras ou framboesa, trufas
Touriga Nacional: cereja, menta
Zinfandel: framboesa, geléia de amoras ou framboesa, pimenta preta, uva passa, ameixa, café.

mauro.jpg Mauro Zanus
Eng Agrônomo
também é confrade da Confraria do vinho d