Artigo

Aspectos gerais da análise sensorial do vinho

Noções Básicas, para a degustação de vinhos
Degustação é provar com atenção um produto para apreciar suas qualidades, é procurar os seus defeitos, é realmente estudar, analisar, definir e classificar um produto de acordo com suas características organolépticas. A degustação é uma arte, e como todas as artes necessita de um aprendizado e de um estado de espírito. Corresponde, em última análise, à apreciação, através da vista, do gosto e do olfato, das qualidades de um vinho. Normalmente, o trabalho de um degustador é dividido em quatro partes: a observação através dos sentidos, a descrição dos estímulos e a comparação com padrões estabelecidos, acompanhada de um julgamento justificado. A primeira impressão que se tem quando se quer descrever ou explicar o gosto e o aroma de um vinho é o da sua complexidade e diversidade. Por outro lado, o vinho é um dos produtos agroalimentares de gosto mais variado. A influência do clima, das cultivares e da época de colheita em função do estado de maturação da uva e das técnicas de vinificação e de conservação permitem obter um grande número de tipos de vinhos.

Os Sentidos que participam na degustação
A visão é o primeiro sentido que intervém na degustação, proporcionando informações sobre o aspecto do vinho, seu estado de limpidez e coloração. Este sentido influi muito sobre outros, uma vez que o degustador possui a tendência de julgar mais severamente um vinho turvo do que um brilhante, ocorrendo o mesmo para os vinhos de coloração anormal. De outra parte, a intensidade corante de um vinho tinto permite julgar seu corpo, enquanto a tonalidade define sua idade; no caso do vinho branco, a cor amarelo-dourado indica seu estado oxidativo. Degustar sem ver aumenta a dificuldade; não é fácil reconhecer numa série de vinhos quais os brancos, os rosados e os tintos, ainda mais quando estes últimos forem poucos tânicos. O segundo sentido interessante é o olfato. Deve-se sempre sentir o vinho antes de levá-lo à boca. Através do olfato, percebem-se os constituintes voláteis. O órgão sensorial encontra-se na parte superior das fossas nasais. As narinas servem para conduzir o ar inspirado, do qual uma pequena parte, carregada de substâncias aromáticas, chega até a mucosa olfativa, podendo-se desta maneira identificar um vinho com aroma, com bouquet ou com algum defeito ( cheiro de borras, ácido sulfídrico, ácido cético, acetato de etila, mercaptano ). As sensações percebidas quando o vinho é colocado na boca não correspondem somente ao gosto propriamente dito; participam também, em larga escala, o olfato através da via retronasal (é o aroma gustativo, aroma de boca) e mesmo o sentido tato. Assim, muitas vezes, quando se fala do gosto de um alimento, trata-se na verdade de sensações devidas ao olfato. Os especialistas utilizam o termo "flavor" para designar a soma das sensações do gosto e do olfato. Os órgãos sensitivos do corpo estão localizados nas papilas as quais possuem sensibilidade a gostos específicos. Assim, conclui-se que grande parte da língua é insensível aos sabores, como também os lábios, as maxilas e o céu da boca, uma vez que não possuem papilas e só são sensíveis às reações térmicas ou táteis.
luiz.jpg Dr. Luiz Antenor Rizzon PhD em Enologia pela Universidade de Bordeaux, França é pesquisador da Embrapa Uva e Vinho; também é confrade da Confraria do vinho de Bento Gonçalves.