Regras básicas que facilitam o maior aproveitamento dos sentidos

A língua e os gostos percebidos

Admitem-se somente quatro gostos elementares percebidos pela língua, sendo os dois primeiros os principais:
- doce: percebido na ponta da língua e por isso o primeiro a ser detectado;
- ácido: sentido na parte lateral da língua e também na sua parte inferior, sendo detectado depois do doce;
- salgado: percebido nas bordas da língua;
- amargo: distinguido na base da língua; sua detecção vai aumentando e persiste mesmo depois de o vinho ter sido engolido; a sensação do gosto amargo é aumentado com o desaparecimento do gosto doce.
Uma substância pode apresentar um só gosto por vez ou, de forma sucessiva, vários gostos elementares. A língua, além dos gostos que percebe, é um órgão tátil muito sensível que recebe as impressões de temperatura, consistência, volume e viscosidade.
O álcool, em certa concentração, é cáustico, provocando assim um efeito tátil (sensação de calor). A adstringência (tanino) também é um efeito tátil que se produz pela coagulação das proteínas da saliva ao entrarem em contato com o tanino. A saliva perde seu caráter lubrificante, produzindo uma certa aspereza na cavidade bucal.

A degustação e a subjetividade

Para diminuir o grau de subjetividade da degustação, é necessário seguir algumas regras básicas referente a:
-Tranquilidade e concentração do degustador
O local da degustação dever ser isolado, sem odores estranhos, com luz e aeração apropriados e temperatura de 20 ºC.
- Copos de degustação
Devem ser de cristal fino, com quantidade de vinho ocupando de 1/3 a ½ de seu volume.
- Temperatura dos vinhos a degustar
Para os vinhos brancos a melhor temperatura fica em torno de 10- 13 ºC, enquanto que para os tintos deve situar-se em 15- 18 ºC.
- Horário
Sensibilidade do degustador varia de acordo com a hora do dia. Os horários de maior sensibilidade situam-se entre 10:00 e 13:00 horas e entre 17:00 e 19:00 horas.
- Cansaço
Além do cansaço físico, ocorre o cansaço gustativo; alguns gostos desagradáveis, como o ácido e amargo, e a sensação de adstringência provocam rapidamente o sentido do gosto.
- Hábito
Um indivíduo habituado a tomar vinhos acetificados não reconhecerá este defeito nos vinhos.
- Efeito de contraste
Segundo a ordem da degustação, aparecem alguns contrastes; um vinho doce, por exemplo, parece mais doce quando degustado depois de um seco.
- Interferências
A degustação deve realizar-se com os menores antecedentes possíveis, a fim de evitar as influências. Como exemplo, se para um degustador se disser que dois vinhos iguais são diferentes ele tratará de buscar essas diferenças.
- Outras condições
O degustador não deve estar resfriado ou com problemas bucais ou no estômago, nem sua atenção deve ser distraída durante o trabalho.

Dr. Luiz Antenor Rizzon PhD em Enologia pela Universidade de Bordeaux, França é pesquisador da Embrapa Uva e Vinho; também é confrade da Confraria do vinho de Bento Gonçalves.