Artigo

Os sentidos que participam na degustação

Mecânica da degustação

O açúcar do vinho, causa um estímulo que leva à excitação do órgão sensorial, provocando uma reação reflexa do sistema nervoso e do cérebro, que conduz à identificação do gosto. A qualidade de um vinho está sempre relacionada harmonicamente com os gostos do esquema. Um não deve dominar os outros, ou seja, a intensidade dos gostos doces deve equilibrar a soma dos gostos ácidos e amargos, incluindo a sensação de adstringência.
Como conseqüência deste equilíbrio, explica-se que um vinho tinto, pelo gosto amargo e seu tanino somados, não suporta uma acidez total tão alta como aquela de um vinho branco, que não contenha estas substâncias. Deve-se observar, entretanto, que o vinho é uma das bebidas mais ácidas e que é bebível em função do álcool que possui. Dando continuidade ao conceito de equilíbrio e gosto do vinho, pode-se afirmar que, a junção do gosto ácido com o gosto amargo, resulta num gosto doce.

Principais compostos responsáveis pelas sensações gustativas

Um composto pode apresentar um determinado gosto ou um conjunto de gostos elementares, como está estabelecido a seguir:

  • Compostos de gosto doce: são, em geral, os açúcares (glicose, frutose, arabinose, xilose) e os compostos que possuem uma ou mais funções alcoólicas (etanol, glicerol, manitol, sorbitol, inositol).
  • Compostos de gosto ácido: em geral, são os ácidos ( tartárico, málico, cítrico, lático, acético, succínico) e seus sais ácidos.
  • Compostos de gosto salgado: são variados; porém, em geral são sais como cloreto de sódio, sulfato de sódio e bitartarato de potássio.
  • Compostos de gosto amargo: sulfato de potássio, compostos fenólicos e ácido succínico, que é também salgado e ácido.
  • Compostos que participam das sensações táteis:
    • sensação de adstringência: tanino e ácido tartárico
    • sensações cáusticas e calorosas: etanol
    • sensação de untuosidade: glicerol
    • sensação metálica: cobre e ferro
    • sensação picante: anidrido carbônico

Principais compostos responsáveis pelas sensações olfativas

A relação entre os estímulos olfativos e a composição do vinho é muito complexa e difícil de definir; porém, em geral, está confirmado que os seguintes compostos influenciam no bouquet de um vinho:

  • Acidos: acético, butírico, valérico e capróico;
  • Álcool: metanol, etanol, isobutílico, isoamílico, fenil-2 etanol, tirosol e álcoois terpênicos (nerol, geraniol, safrol, linalol, x-terpenol);
  • Aldeídos e cetonas: etanal, propanal, isobutanal, diacetil e acetoína;
  • Ésteres: acetato de etila, acetato de hexila, acetato de isobutila, acetato de isoamila, antranilato de metila, hexanoato de etila, octanoato de etila e decanoato de etila.
luiz.jpg Dr. Luiz Antenor Rizzon PhD em Enologia pela Universidade de Bordeaux, França é pesquisador da Embrapa Uva e Vinho; também é confrade da Confraria do vinho de Bento Gonçalves.