Artigo

2º Simpósio em Ciência de Alimentos - Composição do Vinho e Saúde

INTRODUÇÃO
O vinho é uma bebida obtida exclusivamente a partir da fermentação alcoólica do mosto da uva. Apresenta grande complexidade química devido à natureza dos constituintes. O hábito do consumo moderado de vinho é benéfico à saúde do consumidor, e participa da dieta da população de muitos países. É considerado uma bebida símbolo para numerosas culturas, compatível com a vida familiar, com a alegria de viver e de um modo de vida equilibrado. Entre os efeitos favoráveis, quando consumido moderadamente destaca-se o efeito protetor contra os problemas cardiovasculares; a capacidade de favorecer a formação em maior quantidade do bom colesterol (HDL); o efeito para combater os radicais livres; o efeito antimicrobiano, antiviral, diurético e eupéptico.

PRINCIPAIS COMPONENTES DO VINHO

Álcoois
O álcool etílico é, depois da água, o componente do vinho presente em maior quantidade, participa com 10 a 13% do volume ou com 80 a 104 g/L, do peso, no vinho de mesa. É formado na fermentação alcoólica dos açúcares do mosto, pela ação da levedura (Saccharomyces cerevisiae). Além de contribuir na qualidade, o álcool etílico participa do valor comercial e de aspectos farmacológicos e também dos eventuais casos de alcoolismo atribuídos ao vinho.
No entanto, um consumo moderado, o equivalente a 20-30 g de etanol/dia ou 250-300 mL de vinho e desde que as calorias provenientes do álcool não ultrapassem a 10% da necessidades diárias, contribui com o bem-estar das pessoas e na redução dos índices de mortalidade por doenças cardiovasculares.
2º Simpósio em Ciência de Alimentos – SIMPOCAL O álcool não é um alimento plástico indispensável como as proteínas, os aminoácidos, as vitaminas, mas pode contribuir, de sua maneira, no equilíbrio energético do indivíduo.
Além do etanol estão presentes no vinho um conjunto de componentes voláteis ou aromáticos, pertencentes aos mais diversos grupos químicos, que correspondem aproximadamente a 1% do peso do álcool, isto é, de 1,0 a 1,5 g/L em peso. Esses componentes, embora pouco representativos quanto ao peso, representam um número elevado de constituintes, com participação importante nas características organolépticas do vinho.


Ácidos orgânicos
O vinho contém determinados ácidos orgânicos presentes na forma livre ou salificada, entre os quais destacam-se o tartárico, o málico, o cítrico e o lático. O ácido tartárico é o ácido característico do vinho, sendo que a videira é a única planta na natureza que o produz em quantidade elevada, possibilitando a
extração comercial.
Esses ácidos determinam no vinho um pH, variável de 3,0 a 3,8 que lhe confere um efeito anti-séptico e um poder eupéptico. Isto é, o vinho favorece a ação da pepsina, que no suco gástrico apresenta atividade ótima a pH 2,0. Por esta razão auxilia na hidrólise das proteínas, aumentando a capacidade digestiva.

Minerais
Os elementos minerais do vinho constituem as cinzas e representam em média 2,0 g/L e aproximadamente 10% do teor do extrato seco reduzido. O potássio é o cátion mais importante do vinho e participa com até 50% do valor das cinzas. Os sais de potássio contribuem na propriedade diurética dos vinhos. Os vinhos brancos, geralmente, são mais diuréticos que os tintos, devido ao baixo teor de taninos que possuem. Por ser um cátion fisiologicamente muito ativo exerce papel fundamental no interior da célula viva, mantendo o ambiente alcalino. A relação potássio/sódio elevada do vinho é importante sob o aspecto fisiológico. O cálcio e o magnésio também estão presentes no vinho em 1 Eng. agrôn., Pesquisador, Embrapa Uva e Vinho, Caixa Postal 130, 95700-000 Bento 2º Simpósio em Ciência de Alimentos – SIMPOCAL quantidades elevadas.
O ferro, embora presente no vinho em pequena quantidade, 3,0-4,0 mg/L é um elemento benéfico à saúde. Encontra-se no vinho na forma de ferro ferroso, mais facilmente assimilável. O vinho possui também pequena quantidade de lítio, ao qual é atribuído um efeito antidepressivo. Além desses elementos minerais encontram-se no vinho na forma de ânions os sulfatos, fosfatos e cloretos.

Aminoácidos
No vinho encontram-se os 24 aminoácidos principais, em proporções semelhantes à do sangue humano. Alguns desses aminoácidos possuem ações específicas suplementares, como estimulantes do apetite, ativadores do sistema nervoso e utilização adequada da vitamina C. O aminoácido predominante do
vinho é a prolina, mas são encontrados em quantidades consideráveis a alanina, o ácido glutâmico e o ácido aspártico.

Aminas
Um certo número de aminas estão presentes no vinho em pequena quantidade, geralmente, menos de 5,0 mg/L. Entre elas, a histamina está relacionada com vinhos elaborados em condições microbiológicas inadequadas. A presença de serotonina constatada recentemente apresenta efeito farmacológico favorável.

Vitaminas
O vinho não apresenta, de modo geral, teor elevado de vitaminas. Não estão presentes as vitaminas lipossolúveis: A; D; E e K. Entre as vitaminas hidrossolúveis, encontram-se no vinho aquelas do complexo B, colina, ácido fólico e mesoinositol. Devido à deficiência em vitaminas lipossolúveis o vinho não é considerado um alimento base, no entanto, em relação ao mesoinositol apresenta teor próximo à necessidade diária.

Ácidos fenóis
São compostos fenólicos simples, se encontram na uva na forma de combinação tipo éster e são liberados por hidrólise alcalina. São divididos em dois grupos: os ácidos benzóicos e os ácidos cinâmicos.
Os ácidos benzóicos – p-hidroxibenzóico, protocatéico, vanílico, gálico e siríngico são os mais difundidos e se caracterizam por apresentar, juntamente com as antocianinas do vinho, efeito anti-séptico. O ácido benzóico é utilizado como aditivo conservador em suco de uva, devido a efeito anti-séptico que apresenta.
Os ácidos cinâmicos – p-cumárico, caféico e ferúlico, são encontrados no vinho na forma livre e salificada e participam da estrutura oxidorredutiva e apresentam também efeito anti-séptico. Além desses ácidos fenólicos foram encontrados também na uva os ácidos salicílico e gentísico.

Procianidinas
As procianidinas correspondem à condensação de duas a cinco unidades de flavanóis (catequinas). No vinho, as procianidinas provêm da uva e são encontradas em quantidade elevada nas sementes. Os vinhos tintos apresentam concentrações maiores de procianidinas em relação aos vinhos brancos devido à maior participação da película e da semente por ocasião da elaboração. As sementes da uva permitem a extração em maior quantidade das procianidinas, até mesmo para fins de pesquisa e atender às necessidades da indústria farmacêutica.
É atribuída às procianidinas da uva uma maior resistência dos vasos sangüíneos e interferindo nos casos de hemorragia e conseqüentemente nos efeitos positivos do vinho sobre os problema cardiovasculares.

Tanino
Os taninos do vinho são compostos fenólicos formados a partir da polimerização de moléculas básicas de flavanol-3 (catequinas) e de flavanediol- 3,4 (leucoantocianidinas), e são designados taninos condensados. Os taninos comerciais disponíveis, obtidos de outras plantas – carvalho, quebracho, acácia, são designados de taninos hidrolizáveis ou pirogálicos e por hidrólise liberam moléculas de ácido gálico.
Os taninos se caracterizam pela propriedade de se combinar com as proteínas; utilizado na prática da curtição do couro, tornando-o imputrescível e pouco permeável. A sensação de adstringência que causa é devido à perda da propriedade lubrificante da saliva, devido à precipitação pelo tanino, das proteínas
e glicoproteínas encontradas na mesma.
A atividade antiviral do vinho está relacionada com os taninos polimerizados, presentes em maior quantidade nos vinhos envelhecidos. Além disso, o tanino do vinho favorece a digestão, pois age sobre a musculatura do
estômago favorecendo as contrações. Nesse sentido, a originalidade do vinho consiste em permitir absorver, de modo agradável uma quantidade elevada de polifenóis, especialmente taninos, que em outro alimento seriam excessivamente adstringentes.

Antocianinas
As antocianinas são pigmentos vermelhos em meio ácido que passam para o azul em meio alcalino ou quando se complexão com certos cátions, estão muito difundidas na natureza fazendo parte da coloração das flores e dos frutos. Elas são as responsáveis pela coloração vermelha dos vinhos tintos jovens. As principais antocianidinas presentes no vinho são a cianidina, delfinidina, petunidina, malvidina e peonidina.
A malvidina (como 3-glicosideo) é a principal antocianina encontrada nos vinhos tintos de Vitis vinifera foi indicada por apresentar inibição ao crescimento de bactérias patogênicas. Nesse sentido, os vinhos novos apresentam essa atividade antibacteriana mais elevada em relação aos vinhos mais velhos, pois possuem maior quantidade de antocianinas livres.

Flavonóis
Os flavonóis são compostos fenólicos, pigmentos amarelos, presentes na película da uva tinta, na forma de monoglicosídeos de kaempferol, da quercetina 2º Simpósio em Ciência de Alimentos – SIMPOCAL e da mirecetina. Estão presentes também nas películas das uvas brancas, exceto a mirecetina.
Neste grupo de compostos fenólicos a mirecetina tem sido estudada devido ao seu poder antioxidante, mais elevado mesmo que a vitamina E, utilizada como referência. Portanto, esse composto fenólico apresenta um efeito protetor em relação aos radicais livres.

Estilbenos
Neste grupo de compostos fenólicos encontra-se o resveratrol, que é uma fitoalexina, isto é, um componente sintetizado pela videira em resposta a uma situação de stress, como o ataque de patógenos. O resveratrol tem sido muito estudado devido à sua interação com as doenças da videira e devido ao efeito protetor das doenças cardiovasculares. O resveratrol é utilizado na medicina chinesa no controle de determinadas doenças.
Na uva, o resveratrol encontra-se na película, e o vinho tinto apresenta maior quantidade, devido ao processo de elaboração. A concentração de resveratrol no vinho varia de 1,3 a 7,0 mg/L.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABAD, F. B.; PLASENCIA, J. M. B. Consumo moderado de bebidas alcohólicas: salud y civilización. Madrid: Inesiba, 1993. 135 p.
ADRIAN, M.; JEANDET, P.; BREUIL, A. C.; LEVITE, D.; DEBORD, S.; BESSIS, R. Assay of resveratrol and derivative stilbenes in wines by direct injection High Performance Liquid Chromatography. American Journal of Enology & Viticulture, Davis, v. 51, n. 1, p. 37-40, 2000.
AMERINE, M. A. Le vin dans l’alimentation humaine. Bulletin de l’O.I.V., Paris, número especial, p. 137-151, 1977.
BOURZEIX, M. Raisin, vin, nutrition et santé. Les catéchines et proanthocyanidols du raisin et du vin. Progrés Agricole et Viticole, Montpellier, v. 106, n. 22, p. 487-491, 1989.
________. Il valore igienico e alimentare del vino. Vini d’Italia , Brescia, v. 2, n. 28, p. 27-32, 1986.
JANNIN, B.; DELMAS, D.; CHERKAOUI MALKI, M.; LATRUFFE, N. Étude du mécanisme d’action du resvératrol, un polyphénol du vin, sur la prolifération cellulaire. Bulletin de l’O.I.V., Paris, v. 74, n. 839-840, p. 54-60, 2001.

luiz.jpg Dr. Luiz Antenor Rizzon PhD em Enologia pela Universidade de Bordeaux, França é pesquisador da Embrapa Uva e Vinho; também é confrade da Confraria do vinho de Bento Gonçalves.