Artigo

O que são leveduras?

As leveduras são microorganismos vivos visíveis ao microscópio.
Na presença de oxigênio, respiram e se multiplicam.
Na ausência de oxigênio e na presença de açúcar fermentam, produzem gás carbônico e etanol.
Sua multiplicação é limitada.

Flora Selvagem
Os microorganismos que se encontram no mosto não são os que se encontram na vinha, a não ser que se encontrem na vinícola. Com certeza, as leveduras da vinha são cada dia menos numerososas e mais escassas por causa do emprego generalizado de pesticidas eficazes. Estes microorganismos habituados ao sol e ao calor não se adaptam ao frescor e à atmosfera úmida.

Os microorganismos presentes no material estão acostumados às condições ecológicas do ambiente. No entanto, recomenda-se higiene e desinfecção, já que no material se encontra, sobretudo, uma flora contaminante, causa dos maus gostos e bactérias perigosas.

O emprego de técnicas como a termovinificação, a centrifugação e o sulfatado diminui, todavia, ainda mais o número de leveduras.

Desenvolvimento das leveduras
Depois do plantio espontâneo, acompanha-se a um desenvolimento das leveduras em quatro fases:
• uma fase de latência que corresponde à adaptação ao meio, à constituição de reservas celulares e à um princípio de multiplicação;
• uma fase de de crescimento exponencial, que corresponde a uma multiplicação rápida e a um desprendimento de calor;

• uma fase estacionária, durante a qual as células nascem e morrem em mesmo número;
• uma fase de declive.

Critério de seleção das leveduras
• Rapidez de multiplicação
• Rendimento na conversão açúcar/álcool.
• Potência de fermentar completamente os açúcares.
• Resistência aos fatores químicos (SO2, pesticidas e álcool).
• Não produção de H2S, nem más sabores.
• Produção de ácidos voláteis e não voláteis de alcóois superiores, de "dioles", "gliceroles", de aminoácidos e outras substâncias nitrogenadas, etc.
• Propriedades fisiológicas particulares: formação rápida de "autolisis".
• A levedura deve ser adequada ao secado: a levedura reativada deve conservar íntegra e exlusivamente as propriedades da colônia matriz.

Fatores que influênciam no crescimento dos microorganismos no vinho

  1. A acidez do pH - Quanto mais baixo for o pH, menores são as probabilidades de que se produzam alterações. O pH mínimo que permite o crescimento microbiano varia com as diferentes espécies, com o tipo de vinho e com seu conteúdo alcoólico. O mofo e as leveduras, como também as bactérias lácticas, não se detém ante nenhum dos pH normais no vinho; a maioria das bactérias lácticas toleram pH de até 3,3 a 3,5 (mais baixo que os da maioria dos vinhos); a maior parte dos vinhos californianos de mesa, por exemplo, têm um pH que oscila entre 3,5 e 4.
  2. Conteúdo em açúcar - Os vinhos secos, com um conteúdo açucarado inferior a 0,1%, são raramente alterados pelas bactérias; a presença de 0,5 a 1% ou mais de açúcar favorece as alterações.
  3. Concentração alcoólica - A tolerância de álcool varia com as diferentes espécies microbianas. As bactérias acéticas que alteram os mostos e vinhos são inibidas por um 14-15% em volume de álcool; os cocos desacidificantes inibem-se com uma concentração em torno de 12%; as espécies de Leuconostoc por 14%, os lactobacilos heterofermentativos por 18% aproximadamente (exceto Lactobacilus trichodes, que cresce em vinhos reforçados de mais de 20% de álcool) e os lactobacilos homofermentativos que os fazem em torno de 10%.
  4. Concentração de substâncias acessórias estimulantes do crescimento - As espécies de Acetobacter fabricam suas próprias vitaminas, mas as bactérias devem proporcionar a maior parte. A fonte de origem fundamental destas vitaminas no vinhos constitui a levedura que libera estes fatores acessórios de crescimento a autolizarse. Quanto maior será a quantidade destes acessórios, tanto maior provável serão as alterações por bactérias lácticas.
  5. Concentração de taninos - Os taninos que acrescenta-se com a gelatina para clarear os vinhos retardam o crescimento bacteriano, mesmo que as quantidades que se adicionam com freqüência não sejam suficientes para alcançar importância prática como agentes inibidores.
  6. Quantidade de óxido de enxofre - Quanto mais dióxido de enxofre se acrescenta, o crescimento dos microorganismos causadores de alteração irão atrasar-se ainda mais. Uma quantidade adequada está entre 75 e 200 ppm., que ordinariamente se adicionam ao mosto. Sua eficácia depende da classe de microorganismos que hão de suprimir-se e aumenta à medida que diminui o pH e conteúdo em açúcar.
  7. Temperatura de armazenamento - As alterações podem ocorrer mais rapidamente a temperaturas entre 20º e 35º C, sendo mais lentas à medida que a temperatura se aproxima de 0º C.
  8. Presença de ar - Ausência de ar impede o crescimento de microorganismos aeróbicos, como os mofos, leveduras formadoras de película e Acetobacter; as bactérias lácticas crescem, em compensação, perfeitamente em condições anaeróbicas.
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Artigo escrito pelo confrade Carlos Abarzua - Enólogo - em 10/07/2001.