Dicas

A taça certa para cada vinho

bt.jpg BORDEAUX TINTO
O bojo é amplo mas as paredes são paralelas, para recelar o aroma. Também favorece a percepção do tanino pela língua.
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VINHO BRANCO
O copo precisa ser bojudo, porém, é menor que o dos tintos. O teor alcoólico dos vinhos é também mais ameno.
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CHAMPAGNE OU ESPUMANTES
A altura da taça evita que as borbulhas saiam do copo, preservando o gosto da bebida.
vtg.jpg VINHO TINTO GENÉRICO
O formato não deixa escapar o aroma e a taça favorece a análise da cor, revelando a maturidade da bebida.

DICAS

• O profissional deve exibir a garrafa e dar a prova do vinho a quem fez o pedido.
• A garrafa deve ser aberta sem ruído e a cápsula depositada num pires, nunca no bolso ou no balde de gelo.
• Após cheirar a rolha o cliente deve examiná-la.
• Jamais permitir que o cliente sirva a si próprio ou fique com a taça completamente vazia.
• Não abrir nova garrafa sem consultar a mesa.
• Mudando o vinho, todas as taças são trocadas.

REQUISITOS BÁSICOS PARA AS TAÇAS

Corpo separado da base por uma haste
Abertura mais estreita que o corpo
Cristal ou vidro fino
Incolor
Limpeza cuidadosa
Volume em torno de 350 ml
O conteúdo não deve ultrapassar a metade

FORMAS MAIS ADEQUADAS

TULIPA

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Modelo ISO (International Standard Organization)
para tintos e brancos,
idealizada para degustação técnica

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Borgonhesa
Mais bojuda e de pé mais alto do que a bordalesa
Mais globosa e de maior volume para os tintos
Menor que anterior para os brancos

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Bordalesa
Com bojo e pé de tamanhos moderados
Mais globosa e de maior volume para os tintos
Menor que anterior para os brancos

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Modelo para Vinho do Porto
Ligeiramente menor do que a de vinho branco

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Copita para Jerez
Tem forma entre a tulipa e a flauta
e tamanho menor do que a de vinho branco

FLAUTA

t_flauta.gif Delgada e alta para os espumantes
Obs: A Taça aberta, até pouco tempo era utilizada para espumantes, mas não é adequada.

A ARTE DE DE DEGUSTAR

Para quem está se iniciando no mundo do vinho, observar alguém fazendo uma degustação parece algo mágico ou uma coisa reservada a alguns poucos eleitos. Mas não é verdade. A degustação é uma arte/habilidade, que se adquire com o tempo, a partir de experiências individuais e coletivas. Qualquer pessoa, com um pouco de disciplina, pode desenvolver os sentidos da visão, do olfato e do gosto.

Enquanto a análise química consegue determinar e quantificar todas as substâncias contidas num vinho, só a análise sensorial é capaz de responder se o vinho é bom ou não e por quê. Embora às vezes negligenciado, o exame visual é importante. É ele que vai dizer se um vinho é jovem (esverdeado ou amarelo-claro para os brancos, vermelho-púrpura nos tintos) ou mais envelhecido (amarelo-escuro nos brancos, vermelho-alaranjado nos tintos).

Olhando o vinho, é possível adivinhar outras características: vinhos de cores vivas e brilhantes quase sempre têm acidez alta; quanto mais intensa e carregada a cor, mais encorpado é o vinho. Dá para se ter idéia do teor alcoólico observando as lágrimas que escorrem pelas paredes do copo: quanto maior a quantidade desses arquetes, geralmente mais alta é a concentração de álcool etílico. O exame olfativo é o mais rico, porém difícil e complexo, porque as substâncias contidas no vinho são inúmeras e presentes em baixa concentrações. Pode-se detectar aromas de flores, frutas frescas, frutas secas, especiarias, cheiros vegetais ou de origem animal (couro, caça). Estes aromas são chamados primários, quando originários da própria uva; secundários, se adquiridos durante a fermentação; e terciários ou de envelhecimento, quando formados na garrafa, ao longo dos anos.

Quanto aos açúcares residuais - aqueles que permanecem depois da fermentação alcoólica - os vinhos podem ser secos, suaves ou doces. Para avaliar a acidez é só prestar atenção na salivação que ele provoca: quanto mais ácido o vinho, mais água na boca. A alcoolicidade é aquela sensação de queimação na boca, no esôfago e no estômago. Maciez é uma sensação tátil, provocada pelo açúcar e/ou glicerina e álcool.

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CONHEÇA ALGUMAS EXPRESSÕES:

Adstringente: vinho com excesso de taninos, que deixa na boca uma sensação de cica. É o que se chama de rascante, em línguagem popular.
Frutado: com aroma e gosto de frutas frescas.
Longo: vinho de boa persistência na boca. O contrário de curto.
Magro: com pouco corpo, sem presença na boca.
Seco: tem um máximo de 5 gramas por litros de açúcares residuais.
Suave: não quer dizer exatamente delicado e sim ligeiramente adocicado.
Vinoso: característica de vinhos muito jovens, lembrando o cheiro de uva recém esmagada.

COMO ARMAZENAR:

Se você não tem uma adega climatizada, observe o seguinte:
• Não mantenha grandes estoques de vinho, especialmente de brancos e espumantes.
• Compre sempre de acordo com as suas necessidades.
• Guarde suas garrafas num local sem incidência de sol direto, onde a temperatura seja a mais baixa e constante possível.
• Procure um local com boa ventilação, evitando desta forma a ocorrência de mofo ou de cheiro de seco na rolha.
• Guarde os seus vinhos longe de locais onde exista trepidação.
• Evite armazenar, junto com o vinho, quais quer produtos que possam exalar cheiros estranhos: isto porque a rolha absorve esses odores e os transmite para o vinho.
• Por último, evite os locais muito úmidos, que podem prejudicar as rolhas e os rótulos.


A SEQUÊNCIA DOS VINHOS

A) QUANTO AOS TIPOS: Brancos seta.gif Tintos

B) QUANTO À QUALIDADE: Medíocres seta.gifMédios seta.gifBons seta.gifGrandes

C) QUANTO AO CORPO: Leves seta.gifEncorpados

D) QUANTO À IDADE: Jovens seta.gifMaduros

E) QUANTO AO TEOR DE AÇÚCAR: Secos seta.gifSuaves seta.gifDoces

(LEGENDA: seta.gif= antes de)

 


JUSTIFICATIVAS:

A), B) e C) Os tintos, geralmente, são mais complexos (maior riqueza em aromas e sabores, mais corpo, mais tanino, etc.) do que os brancos. Iniciar a degustação com um vinho mais complexo, elevaria o nível de exigência em relação ao próximo vinho, menos complexo, minimizando os seus aspectos positivos e realçando os seus aspectos negativos. Pela mesma razão, depois de tomarmos um grande vinho, os que se seguem, ainda que de boa qualidade, nos parecerão sempre piores do que realmente são.
D) Os vinhos mais velhos são mais complexos do que os jovens. Embora isso possa não ocorrer para vinhos diferentes, torna-se absolutamente verdadeiro para garrafas de um mesmo vinho, porém de safras diferentes, especialmente se for um vinho longevo, de longa guarda.
E) O açúcar de um vinho doce ou suave, prejudica na apreciação de um vinho seco servido a seguir. Não é à toa que os os vinhos doces devem ser tomados no final das refeições, acompanhando as sobremesas ou mesmo sozinhos.

SEQÜÊNCIA LÓGICA:

• Vinho seco antes de suave ou doce.
• Vinho branco seco antes do tinto.
• O vinho tinto deve ser consumido antes do branco doce.
• Vinho mais resfriado antes do mais quente.
• Vinho leve antes do encorpado.
• Vinho jovem antes dp envelhecido.
• Vinho mais simples antes do superior.

TEMPERATURA IDEAL:

A tão falada temperatura ambiente varia muito, dependendo do lugar e da época do ano. Por isso, melhor esquecê-la e se preocupar com a temperatura de serviço de cada tipo de vinho. O vinho que se bebe mais resfriado é o chamapanhe ou o espumante brut (o tipo mais seco), especialmente por dois motivos: a temperatura baixa conserva por mais tempo seus aromas delicados e mantém sob controle a agressividade do gás carbônico. A sensação que o gás deve ser agradável e acariciante, jamais incômoda.

Um pouquinho acima ficam os espumantes demi-sec ou sauternes, os moscatéis do Sul da França, da Itália ou da Espanha e os doces alemães de qualidade. Aqui, o motivo da escolha é outro: numa temperatura mais alta, o açúcar contido nesses vinhos provoca uma sensação enjoativa.

Brancos secos vêm em seguida, servidos entre 10º e 12º, o que permite que seus delicados aromas não se percam tão rapidamente. assim também se consegue administrar a sensação de alcoolicidade, que parece maior quanto mais alta é a temperatura. Os rosados ficam bem uns dois graus acima dos brancos secos. Para os tintos, vale uma regra simples: os mais leves, na faixa dos 16º-18º, e os mais encorpados em torno de 20º . Abaixo disso, os taninos pegam na boca, provocando uma desagradável sensação de adstringência; acima é o alcoól que incomoda.

Portanto, se o garçom fizer cara feia quando você pedir um balde para o seu vinho, não se importe. Beber vinho a 26º-28º não é prazer é sacrifício. Mas atenção: é só para refrescar, quando necessário. Porque muito tempo no balde e a temperatura baixar demais, aí a emenda fica pior que o soneto.

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Champanhe: temperatura baixa conserva por mais tempo o aroma delicado
Champanhes e espumantes brut:
6º a 8º
Champanhes e espumantes demi-sec:
7º a 8º
Branco suaves ou doces:
8º a 9º
Brancos secos:
10º a 12º
Rosados:
12º a 14º
Tintos leves, com pouco tanino:
16º a 18º
Tintos encorpados, ricos em taninos:
18º a 20º
Vinho do Porto: 10º a 18º
Jerz: 8º a 14º
Madeira: 12º a 14º

A ABERTURA DA GARRAFA

A REMOÇÃO DA CÁPSULA

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Antes de se abrir uma garrafa de vinho deve-se retirar a porção da cápsula em contato com a abertura da garrafa e limpar o gargalo com um pano, pois, na maioria dos vinhos de boa qualidade a cápsula é feita de chumbo que é tóxico. A cápsula, deve ser cortada abaixo do ressalto maior do gargalo, próximo à abertura da garrafa. Isto pode ser feito com uma faca.

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Pode-se também fazer a remoção da cápsula utilizando o corta-cápsulas ("foil-cutter"), que é um acessório que tem a forma de um "U" cuja abertura abraça o gargalo. Pressionado no gargalo e girado, ele corta a cápsula através de disquinhos de aço existentes na sua base, mas em geral corta mais rente à borda do gargalo.

A LIMPEZA DO GARGALO

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Após a remoção da cápsula, deve-se limpar vigorosamente o gargalo, com um guardanapo de pano ou de papel, principalmente se a cápsula removida for de chumbo que, como já foi dito, é um material tóxico ao organismo.

A RETIRADA DA ROLHA

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A seguir, é fundamental a escolha de um saca-rolhas que exija pouco esforço do usuário e seja eficiente na sua função essencial, que é tirar a rolha, sem danificá-la. A abertura da garrafa de vinho é uma operação óbvia e simples, mas pode-se transformar em verdadeira tortura se não se dispõe de um saca-rolhas adequado.

A maioria dos saca-rolhas, entretanto, usa até hoje o velho sistema da haste helicoidal que penetra na rolha e para o bom funcionamento do saca-rolhas a haste é o ítem fudamental. Em um bom saca-rolhas a haste deve obedecer dois pontos essenciais:
a) Ter um passo amplo, isto é, as voltas da espiral devem ser largas, lembrando o rabo do porco, e não curtas como as voltas de um parafuso. Quando o passo é curto a haste não abraça firmemente a cortiça e, ao ser puxada, esfarela a rolha e não a retira.
b) Ser revestida de teflon, material que permite um perfeito deslizamento da helicoidal no interior da cortiça.

Haste adequada sacarolha4.jpg passo amplo e revestimento de teflon
Haste inadequada sacarolha5.jpg passo curto e sem revestimento de teflon


Os saca-rolhas mais comuns

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Modelo em "T"

Em geral esse tipo tem o passo da hélice muito curto e exige grande esforço. Não é à toa que o chamam "bate-coxa", porque tem que se colocar a garrafa entre as coxas apertando-a firmemente. Ideal para os amigos da força e do contorcionismo!

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Modelo de alavanca única

Também chamado "modelo sommelier" ou "amigo do garçon", que possui uma só alavanca, através de uma peça que se coloca na borda do gargalo e serve de apoio para a alavanca que se faz com o próprio cabo do saca-rolhas.Embora teoricamente melhor, a maioria existente no mercado também possuem o passo da hélice muito curto. Resultado: não se faz esforço, mas a rolha também não sai!

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Modelo de alavanca dupla

Possui dois braços laterais que sobem ao se introduzir a hélice na rolha; e depois são abaixados, alavancando a saída da rolha. Apesar de exigir menor esforço padece dos mesmos inconvenientes do tipo anterior.

Os saca-rolhas de lâminas e de injeção de gás
Existem dois tipos de saca-rolhas que são muito quando úteis a rolha já foi danificada e/ou ameaça cair dentro do vinho. São os saca-rolhas de lâminas, que são introduzidas entre o vidro e a rolha e que, com movimentos circulares, retiram a rolha.

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saca-rolhas de lâminas

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Há, também, saca-rolhas que injetam, por uma agulha, um gás inerte que expulsa a rolha, mas que pode estourar a garrafa se injetado em excesso.

Os melhores saca-rolhas
Os mais modernos e melhores saca-rolhas utilizam o mecanismo de "contra-rosca". Nesse mecanismo, gira-se o cabo para hélice penetrar na rolha e, quando ela chega ao final, continuando-se a girar, a rolha sobe pela haste e sai. Os saca-rolhas "contra-rosca" existem em vários modelos, preços, designs e nacionalidades diferentes, mas os que fazem mais sucesso entre os enófilos são os da marca franco-americana "Screwpull - Le Creuset". São de uma eficiência fantástica e apresentam-se em vários modelos, o "pocket-model", de bolso, mais simples e que custa cerca de 15 dólares (na Europa e nos EUA), o "table-model", que vem com um suporte para ser colocado à mesa, e o "lever-model", modelo profissional de sistema de alavanca, que custa cerca de 100 dólares. Esse último, apesar de meio exagerado, é um show à parte e foi desenvolvido por um engenheiro da NASA, Herb Allen, que vendeu o design para os franceses. Segundo experts, no entanto, é uma versão moderna de um modelo que já existia no século dezenove. Apesar custarem aqui no Brasil o dobro dos preços mencionados, os corta-cápsulas e os saca-rolhas da marca "Screwpull - Le Creuset" são os melhores existentes na atualidade.

SACA-ROLHAS SCREWPULL - LE CREUSET

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Da esquerda para a direita:

- lever-model

- table-model

- pocket-model

A AERAÇÃO OU "RESPIRAÇÃO" DO VINHO

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A aeração ou "respiração" de um vinho é uma conduta sempre aconselhável para os bons vinhos, em especial os tintos. Durante o tempo de envelhecimento na garrafa, o vinho está em total ausência de oxigênio e nele ocorrem reações complexas que levam à formação de substâncias sensíveis ao oxigênio. Em geral, um bom vinho não envelhecido em demasia, quando exposto ao oxigênio do ar, sofre alterações benéficas, liberando mais intensamente seu aromas e aprimorando os seus aspectos gustativos. Quanto melhor o vinho, quanto maior a sua estrutura e a sua complexidade de aromas, maior será o tempo que se deverá deixar o vinho aerando ou "respirando". Essa operação é realizada abrindo-se a garrafa algum tempo antes do serviço do vinho e deixando o vinho "respirar". Outra alternativa, melhor ainda, é transferir-se o vinho para uma jarra de vidro com boca larga ou um decanter (ver o ítem decantação), onde o vinho sofrerá maior aeração em menor tempo.

Apesar da polêmica em relação às vantagens e ao tempo de aeração dos vinhos, a maioria dos conhecedores concorda que não há necessidade de se arejar vinhos tintos simples de consumo corrente. Tampouco areja-se a maioria dos vinhos brancos, sendo exceções os brancos de alta qualidade, com grande estrutura e complexidade aromática que devem "respirar" algumas horas antes do serviço .

Os vinhos que mais lucram com a aeração são os tintos de qualidade, maduros (prontos para tomar), já suficientemente envelhecidos, que devem "respirar" por um período mínimo de uma a três horas. Quanto melhor o vinho, maior será o tempo de aeração e para alguns o tempo de respiração preconizado vai de 6 a 24 horas.

No entanto, é importante lembrar que a respiração pode ser trágica para vinhos muito velhos, com vinte, trinta anos de vida ou mais. Depois de um tempo de envelhecimento muito longo na garrafa, as substâncias complexas formadas tornam-se extremamente sensíveis ao oxigênio e, quando em contato com o ar, elas sofrerão uma rápida oxidação, degradando-se rapidamente. Por melhor que seja o vinho, ele não suportará o "choque respiratório" e, não é raro ver-se vinhos maravilhosos muito velhos, servidos logo após de abrir-se a garrafa, explodirem em aromas, maravilhar-nos à boca e, passados poucos minutos, extinguirem-se por completo, perdendo os aromas e tornando-se intragáveis. Portanto, cuidado, não areje vinhos muito velhos !

A DECANTAÇÃO DO VINHO
A decantação de um vinho consiste em uma operação simples, porém cuidadosa, para remover o sedimento ou borra ou depósito do fundo da garrafa, em geral existentes no vinhos muito envelhecidos. Esse sedimento é constituído por várias substâncias que se formam durante o envelhecimento do vinho na garrafa e que vão se depositanto no fundo da garrafa, como por exemplo os taninos que sofrem polimerização.

Na realidade, não há nenhum problema médico em bebermos um vinho com sedimento, mas ao manusearmos a garrafa ele irá misturar-se no vinho, tornando-o turvo e provocando, quando bebido, a sensação desagradável de uma fina areia na boca. Portanto, a decantação é aconselhável por razões estéticas na sua degustação do vinho: melhor visualização e melhor sensação gustativa.

A decantação é realizada, após a abertura da garrafa, de três formas:

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1 - Manual, na garrafa
Deita-se a garrafa com cuidado, para que o sedimento não se misture ao vinho e, com o auxílio de uma fonte de luz (vela ou lâmpada), com a mão firme e lentamente, vai-se tombando a garrafa e vertendo o vinho na taça, procurando-se manter o sedimento sempre abaixo do ressalto do "ombro" da garrafa. Quando se notar que ele começa a subir o ressalto, pára-se, espera-se ele escorrer de volta ao fundo e recomeça-se a operação. Desse modo ele não virá até o gargalo e, portanto, não se misturará ao vinho que está saindo.

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2 - Manual, no decantador
Tranfere-se o vinho lentamente da garrafa (como no método anterior) para um decantador ou decanter (inglês) ou carafe (francês) que é um frasco, de vidro fino ou cristal, com a base bem larga, semelhante a uma licoreira. Deixa-se o decanter em repouso, até que o sedimento vá todo para o fundo e, em seguida, serve-se lentamente o vinho nas taças. Como a base é muito larga, a retenção do sedimento é bem fácil do que na garrafa, acelerando o processo. Outra vantagem do decanter é que ele também se presta muito bem para aerar o vinho, fazendo, simultâneamente, as funções de decantação e respiração do vinho.

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3 - Com auxílio de aparelho especial
Existem aparelhos para fazer a inclinação lenta da garrafa mediante a ação de um sistema de engrenagens. Ao girar-se uma pequena manivela, aciona-se o sitema, que provocará a lenta inclinação da garrafa, de modo muito mais preciso do que o método manual. Apesar de charmosos, esses aparelhos são difíceis de ser encontrados e muito caros.


Filtragem, uma alternativa à decantação

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Em caso de inabilidade ou falta de paciência para realizar a decantação, bem como na ausência de um decantador ou do aparelho mencionado, a solução menos charmosa, porém mais prática e rápida, é passar o vinho por um filtro de papel (do tipo Melitta) ou por um tecido fino adaptado em um funil. Na falta desses utensílios, a solução é "coar" o vinho, através de um pano limpo colocado na boca de uma jarra.

CONSERVANDO O VINHO JÁ ABERTO

No caso de você abrir uma garrafa de vinho e não consumí-la toda, o que fazer para conservar o vinho?
Uma vez aberta a garrafa o vinho estará em contato constante com o oxigênio e seguramente irá oxidar-se em pouco tempo. Para protelar um pouco o problema, tampe a garrafa com a própria rolha, coloque-a na porta da geladeira e procure bebê-la em dois a três dias.
Uma outra solução é utilizar a "bomba de vácuo" ou "vacu-vin", em francês, ou "wine-saver", em inglês.

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A bomba de vácuo
Trata-se uma pequena bomba que possui um êmbolo (semelhante ao de uma seringa de injeção) que se adapta à uma rolha especial de borracha, colocada na garrafa. Com movimentos de vai e vem do êmbolo, vai-se retirando o ar da garrafa, pois o aparelho possui uma válvula que permite a saída do ar por sucção, mas impede a sua entrada. Assim, depois de várias bombeadas, o êmbolo passa a movimentar-se com dificuldade, indicando que o ar da garrafa está saindo e quando tornar-se impossível movê-lo, o vácuo estará efetuado na garrafa. Desse modo, o vinho poderá ser conservado na porta da geladeira ou em local bem fresco, por muito tempo. No entanto, por esse sistema não se consegue um vácuo absoluto, sendo mais conveniente consumir o vinho em torno de um mês.